Le 14/05/2019 – Ingrid.
L’histoire du cacao et du chocolat :
La plupart des historiens s’accordent à dire que ce sont les Mayas qui ont découvert en premier les secrets du cacao, 2000 ans av JC. Ils cultivaient les arbres de cacao dans leur propre jardin pour leur consommation personnelle. Ainsi tout le monde pouvait en consommer. Le cacao était la boisson favorite de la royauté et des prêtes mayas.
Ce sont d’ailleurs les Mayas qui ont inventé les 5 grandes étapes de la préparation de la pâte de cacao: fermentation, séchage, torréfaction des fèves de cacao, puis concassage et enfin broyage. Aujourd’hui, on utilise toujours ces mêmes 5 étapes.
Puis, l’Empire Maya a disparu subitement 900 ans après JC.
Lorsque les Aztèques prirent le contrôle de certains Mayas, ils récupérèrent le savoir du cacao. Mais ils ne parvinrent pas à le faire pousser dans leur pays et par conséquent des marchands l’acheminaient sur plus de 1400km jusqu’au Guatemala. Cette boisson cacaotée devint alors un privilège réservé aux classes supérieures : noblesse, prêtres, riches marchands. Les fèves de cacao servirent même de monnaie d’échange.
Puis longtemps après, en 1521, lorsque Hernan Cortes s’empara de la ville Aztèque de Mexico, il envoya pour la première fois du cacao en Espagne.
A priori, ça serait les espagnols qui auraient donné le nom de « chocolat ».
Le plaisir du chocolat se répandit en Europe, et la France implanta des plantations de cacao dans ses colonies, aux Antilles et en Côte d’Ivoire, les hollandais à Java et Sumatra, et les anglais au Sri Lanka et au Ghana. En France, seuls les membres de l’aristocratie avaient le droit de déguster cette boisson tandis qu’en Angleterre, terre d’entrepreneurs, elle se consommait dans des chocolateries. La première chocolaterie fut fondée à Londres en 1657.
Vers la fin du 17ème siècle, le lait vient remplacer l’eau dans la boisson chocolatée, ce qui lui donna une texture plus onctueuse.
Puis l’émergence de nouvelles machines pendant la révolution industrielle permit de créer du chocolat solide et de produire en masse des bonbons chocolatés à une fraction du prix original. Pour la première fois, le grand public put se permettre ce plaisir.
En 1828, le hollandais Coenraad Van Houten inventa la presse à cacao, qui permet de séparer le beurre de cacao de la matière sèche contenue dans le grain. Cela permit d’améliorer la consistance du chocolat. C’est en 1875, que le chocolat pris sa forme actuelle, quand Henri Nestlé ajouta du lait condensé pour obtenir un chocolat crémeux et doux.
En 1910, le célèbre chocolatier, William Cadbury invita plusieurs fabricants de chocolat américains et anglais à refuser le cacao provenant de plantations pratiquant l’esclavage. C’est ainsi que cette même année, le congrès américain interdit l’achat d’un cacao issu de l’esclavage.
Grâce à de nouvelles inventions qui rendirent le chocolat plus facile à produire et aux campagnes publicitaires à grande échelle, tout le monde ou presque se mit à consommer du chocolat.
Le cacao fait aujourd’hui partie intégrante d’un marché mondiale, dont le prix est fixé à la bourse, tout comme le café et le sucre. Le chocolat devient une véritable industrie. Mais tous les pays n’en consomment pas de la même manière. En effet, quand en Chine, une barre de chocolat est consommée, 1000 sont consommées en Angleterre.
Aujourd’hui, grâce à l’Aide internationale, au Pérou, et tout particulièrement dans la région de San Martin, il a été possible de remplacer, par la « cacao culture », la culture de la feuille de coca (utilisée dans l’élaboration de la la cocaïne) et ainsi de procurer des conditions de vie plus sécuritaires aux populations de ces régions.
Qui est producteur de cacao, et qui est consommateur ?
Le cacao est essentiellement produit en Cote d’Ivoire (36%), au Ghana (22%),en Indonésie (12%), au Nigéria (6,5%) et Cameroun (5%), Pérou (1,4%).
Au Pérou, le cacao pousse essentiellement dans les zones de haute jungle, entre les Andes et l’Amazonie.
Il existe 10 variétés génétiques de cacao au monde, dont 6 sont retrouvées sur le territoire péruvien.
Les principaux consommateurs sont la Suisse(119 barres de 100G de chocolat consommées par personne chaque année), l’Ireland (97), l’Autriche (88), la Belgique (83), l’Allemagne (82) puis la France (63), c’est à dire essentiellement l’Europe. L’Asie et l’Afrique en consomment très peu.
Pour information:
Avec 1 hectare de terre on peut planter 1 000 cacaoyers, qui vont donner 40 000 cabosses, ce qui donnera 1000 kilos de chocolat, soit 10 000 barres de chocolat.
Les étapes de la fabrication du chocolat :
La récolte :
Pour faire du chocolat, il faut du cacao.Et le cacao se trouve dans des cabosses, qui poussent directement sur le tronc de l’arbre appelé cacaoyer. Une fois les cabosses mûres, elles sont retirées de l’arbre à l’aide d’un sécateur.
Chaque cabosse est coupée en deux délicatement à l’aide d’une machette afin de ne pas abîmer les grains de cacao. On retire ensuite la pulpe blanche, appelée mucilage, ainsi que les grains de cacao. L’écorce de la cabosse, quant à elle, sera utilisée comme engrais biologique.
La fermentation :
Puis on verse les grains de cacao avec leur pulpe dans une caisse en bois que l’on recouvre de feuilles de bananier et de toiles de jute pour conserver la température montante (jusqu’à 50°C). C’est l’étape de la fermentation, qui dure en moyenne 6 jours. C’est durant cette phase que vont se développer la couleur et la saveur des fèves de cacao.
( De nombreuses photos de cet article sont la propriété du Choco Muséo)
Commence alors la phase du séchage. Son but est de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. Cette étape dure en moyenne 5 jours.
La torréfaction :
Puis c’est la phase de torréfaction où on fait chauffer les fèves dans une espèce de four. Son objectif est de faire encore baisser l’humidité du cacao, de développer les arômes de cacao, de faciliter le pelage du grain et enfin de neutraliser l’acidité naturelle du cacao. Bref, c’est une étape clé pour développer le goût du cacao.
Voici un ancien « four » à torréfaction de cacao :
Ce chocolatier a pour habitude de torréfier ses grains de cacao pendant 30 minutes, entre 100 et 130°C.
Le pelage :
Puis une machine à peler permet de séparer l’écorce, on obtient ainsi le grué. (L’écorce va servir à faire du thé au chocolat).
Le broyage :
Le grué, quant à lui, est alors broyé pour obtenir une pâte pure de cacao qui va servir à fabriquer du chocolat.
Passage sous presse :
Cette pâte de cacao va alors passer sous presse hydraulique afin d’en extraire le beurre de cacao d’un côté et la poudre de cacao de l’autre côté.
- Le beurre de cacao (qui constitue à 50% la pâte de cacao) va servir soit à faire des produits de beauté (savons, lotions..), soit à faire des suppositoires, soit à faire du chocolat blanc, puisqu’il en est l’ingrédient principale, soit à faire les autres sortes de chocolat en fonction de la quantité que l’on incorporera.
- La poudre de cacao (qui constitue l’autre moitié de la pâte de cacao) va servir à faire la boisson « chocolat chaud » ou va rentrer dans la composition de certaines pâtisseries (comme le tiramisu par exemple).
Le raffinage :
Il peut avoir lieu à l’aide de pierres ou de billes métalliques. Cette machine coûte très cher. C’est à cette étape que tous les ingrédients sont mélangés selon la recette du chocolatier : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lait.
Le tempérage :
La dernière étape est le tempérage. En effet, pour obtenir un chocolat brillant et croquant, il faut le tempérer. Pour cela, on refroidit lentement le chocolat à l’aide d’une table en marbre, puis on le réchauffe à nouveau jusqu’à une température précise. Le chocolat tempéré durcit plus rapidement et se démoule plus facilement.
Lorsque le chocolat est tempéré, il est alors possible d’obtenir différentes formes à l’aide de moules en plastique. Ensuite, il suffit de refroidir le chocolat à 14° pour qu’il durcisse.
Comment fabrique t’on les différentes sortes de chocolats?
Le chocolat est principalement obtenu en mélangeant la pâte pure de cacao avec du beurre de cacao, du sucre, et du lait en poudre.
Si on veut du chocolat noir, on va mettre beaucoup de pâte pure de cacao, par exemple 60% et 10% de beurre de cacao, et 30% de sucre (et pas de lait en poudre).
Si on veut du chocolat au lait, 20% de pâte pure de cacao, 25% de beurre de cacao, 35% de sucre et 20% de lait en poudre.
Si on veut du chocolat blanc, on ne mettra pas du tout de pâte de cacao pure, mais 35% de beurre de cacao, 40% de sucre et le reste en lait en poudre. Ce dernier est donc le plus gras.
Le type de chocolat le meilleur pour la santé est le chocolat noir.
Voilà, vous savez tout, il ne vous reste plus qu’à en apprécier un morceau. Régalez-vous!
