24/11/2018 – Colombe.
Nous sommes au Cambodge, dans la région où on fait le meilleur poivre du monde.
Nous sommes allés visiter une plantation. Laisser moi vous expliquer d’où vient ce poivre qui est dans votre assiette.
LE POIVRE VERT.
3 mois après la floraison (ce qui correspond à maintenant), les grappes de poivres sont vertes. On peut le consommer une fois cueilli. Ici la spécialité locale, c’est le crabe bleu au poivre vert. J’en ai croqué un grain entier (CAP) et je l’ai trouvé un peu fort et assez mou. On peut également le mettre dans de l’eau et du sel pendant 10 jours ce qui lui donne un gout salé très agréable.
LE POIVRE NOIR
8 mois après la floraison, les grains sont triés : les verts (70% environ) et les rouges (30% environ).
On met ceux qui sont restés verts dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis on fait sécher ces grains 10 jours au soleil, dans une verrière où il fait 50°C. J’y suis rentrée (CAP). J’en ai croqué un grain entier (CAP) et je l’ai trouvé très fort, même après un verre d’eau ça piquait encore la bouche ! On utilise le poivre noir pour la viande et relever la plupart des plats.
LE POIVRE ROUGE
On met les grains rouges dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis (comme pour le poivre noir), on le fait sécher au soleil, sous la verrière pendant 10 jours. J’en ai croqué un grain entier (encore CAP) et je l’ai trouvé tout aussi fort, avec une peau légèrement fruité qui adoucit. Il sert à assaisonner les viandes crues, mais aussi pour le chocolat voire les glaces (je n’ai pas eu l’occasion de gouter).
LE POIVRE BLANC
On met les grains rouges dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis on enlève l’écorce. On les fait sécher ensuite au soleil de la même façon. Il reste une boule plus petite et blanche. J’en ai croqué encore (et toujours CAP) et j’ai adoré : Il reste puissant sans être trop fort.
Pour garder les arômes et toute la puissance du poivre, il est préférable de le broyer au dernier moment, à l’aide d’un moulin.
La plantation que nous avons visitée est entièrement bio ; ils n’utilisent aucun produit chimique et ont été élus par plusieurs organismes (notamment français) comme le meilleur poivre du monde.
